İnsanın en temel gereksinimlerinin başında beslenme gelir. Beslenme ihtiyacının “güvenli” besinlerle karşılanması insan sağlığı açısından vazgeçilemez bir zorunluluktur. Bu nedenle her birey güvenli besine ulaşma ve tüketme hakkına sahiptir. Güvenli besin, amaçlandığı biçimde hazırlandığında fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri itibariyle, insan tüketimine uygun olan, sağlık açısından bir sakınca oluşturmayan ve besin değerini kaybetmemiş besin olarak tanımlanmaktadır. Ancak besinler, üretim-satıştüketim zincirinin herhangi bir aşamasında kirlenebilir / kontamine olabilir. Gıda kaynaklı hastalıklar; kontamine olan bu besinlerin tüketimi sonucu oluşmaktadır. Besin kirliliğine neden olan ve besin güvenliğini etkileyen tehlikeler; fiziksel, kimyasal ve biyolojik bulaşmalardan kaynaklanmaktadır. Bu tehlikeler ile besinler kontamine olmakta ve besinlerin sağlık bozucu hale gelmesine neden olmaktadır.
Bilerek ya da bilmeyerek, bir yiyeceğin içerisine karışan tüm yabancı cisimler fiziksel bulaşmalara neden olur. Fiziksel bulaşanlar kapsamında toz/toprak, saç, tırnak cilası döküntüleri, böcekler, kırık bardak ve tabak parçaları, tırnak, tel zımba, raptiye, çivi, metal veya plastik kırıntıları, kemik parçası, taş, tahta kırıntısı ve ambalaj malzemeleri vb. yabancı cisimler yer almaktadır.
Besin güvenliğini bozan kimyasal bulaşanlara, tarım ilaçları (pestisitler), besin ambalaj malzemeleri, deterjan-dezenfektanlar ve diğer tüm temizlik maddeleri örnek verilebilir. Bu maddeler, besinlere bulaşarak, kısa veya uzun sürede gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilir. Besinle temas eden alüminyum ve bakır gibi metaller de önemli bulaşanlardandır. Metal bulaşılarını engellemek için
Besinin bileşiminde doğal olarak bulunan zehirli maddeler ile (yeşillenmiş ve filizlenmiş patates, deli bal, bazı mantar türleri vb.) besinlere herhangi bir aracı ve/veya kaynak ile bulaşarak hijyenik koşulların yeterince sağlanamaması nedeniyle hızla üreyen mikroorganizmalar, biyolojik kirlenmeye neden olan etmenlerdir (küfler, parazitler, virüsler, bakteriler).
Bakteriler ve diğer mikroorganizmalar gıda kaynaklı hastalıkların en yaygın nedenidir. Gıda kaynaklı hastalıklara en sık neden olan patojen (hastalık oluşturan) bakteriler arasında; Salmonella, E. coli, E. coli O157 L. monocytogenes, Bacillus cereus, S.aureus, C.perfringens yer alır. Bakterilerin besinlere bulaşabilmeleri için, mutlaka bir aracıya gereksinimleri vardır. Bu aracılar, genellikle insanlar ve hayvanlardır. Besinlerin işlenmesinde kullanılan araç-gereçler (kesme tahtaları, dilimleyici, karıştırıcı ve öğütücüler gibi), işletme suyu, ortam havası, toz, toprak, çiğ besinler, uygun olmayan koşullarda bekletilen çöpler, haşereler, kemirgenler ve insanlar önemli çapraz bulaşma kaynaklarıdır.
Türkiye Beslenme Rehberi (TÜBER) 2022
